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Chianina


LA CHIANINA

Caratteristiche
La Chianina è una razza bovina di grande taglia. Alta al garrese (i tori possono raggiungere i 180 cm. in altezza), lunga e muscolosa nel tronco, fine nello scheletro, esprime con la stessa intensità forza ed eleganza, bellezza e produttività. È riconosciuta, infatti, come il bovino più grande del mondo.
Il mantello dei vitelli si trasforma pian piano con la crescita e dopo l'anno di età, dal color fromentino della nascita, a quello definitivo che è il bianco porcellana. Gli Allevatori considerano come principale caratteristica della Chianina la sua straordinaria facilità di parto, conseguenza di una struttura somatica in cui prevale lo sviluppo longitudinale.

MASCHI FEMMINE
Età Altezza al garrese
e peso
Altezza al garrese
e peso
6 mesi 120 cm - 260 kg 114 cm - 225 kg
12 mesi 138 cm - 480 kg 128 cm - 360 kg
18 mesi 150 cm - 690 kg 138 cm - 470 kg
24 mesi 155 cm - 850 kg 144 cm - 550 kg


Utilizzo
Allevata originariamente in Valdichiana (da cui il nome), ha sempre avuto una duplice attitudine: quella da lavoro e quella per la produzione di carne. Ma è sempre stata utlilizzata soprattutto per il primo scopo.
A partire dal secondo dopoguerra però con la meccanizzazione dell'agricoltura, il suo utilizzo come animale da lavoro è stato quasi completamente abbandonato, fino a rischiare addirittura la scomparsa totale di questa razza, proprio nel suo territorio d'origine.
Soltanto la passione di qualche allevatore ha tutelato questo importante patrimonio genetico, economico e culturale, puntando sul valore delle sue carni.
Per questo motivo il processo selettivo è stato orientato sia verso la precocità di sviluppo del bovino stesso, sia al maggior rendimento delle sue carni, soprattutto dei tagli più pregiati (in special modo all'accrescimento della regione dorso-lombare, dalla quale si ottengono le rinomate bistecche alla fiorentina).

 


La Qualità
Gli aspetti qualitativi più interessanti della carne Chianina sono l'elevato contenuto proteico (superiore al 20%), il basso contenuto di colesterolo (53 mg/100 gr. di carne), l'apporto calorico massimo (106 Kcal/100gr.), infine il suo basso indice di aterogenicità, che rileva il rapporto esistente tra acidi grassi saturi e insaturi e che è importante per la prevenzione delle malattie cardiovascolari: più basso è il suo valore, migliori sono le caratteristiche dietetiche della carne.
Nella tabella riportata più sotto il confronto fra gli indici evidenzia, per il vitellone Chianino, valori simili a quelli del pollo e del pesce, alimenti ritenuti altamente sani e digeribili.

Indice di aterogenicità
Persico di cattura (51-474g) 0,39
Chianina 16 mesi (LT) 0,49
Orata di allevamento (175-576g) 0,50
Pollo, carne e pelle 0,50
Coniglio 0,57
Suino coscio, magro 0,60
Bovino (razze non italiane) 0,70

Osserva, infatti, la Dott.sa Lia Rossi Prosperi, nutrizionista e biologa, specializzata in Scienze dell'Alimentazione, membro della Commissione Dietetica del Ministero della Salute, docente di Alimentazione alle Università di Perugia e Siena:
"Nella razza Chianina, per la tipologia genetica che le è propria, la biosintesi delle proteine comporta la formazione di massa magra, piuttosto che di quella grassa.
Facendo un'analisi nutrizionale, per 100 gr. di carne, si evidenziano i seguenti contenuti: 20 grammi di proteine, 2-3 grammi di lipidi, 53 milligrammi di colesterolo, 1.6 milligrammi di ferro, 4.5 milligrammi di zinco. Il 50% dei grassi presenti nella carne Chianina sono rappresentati dall'acido oleico (monoinsaturo, presente anche nell'olio d'oliva) e dall'acido linoleico (acido grasso essenziale). Il rapporto tra gli acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 1 oppure addirittura minore di 1: è quindi basso l'indice di aterogenicità di questa carne, distinguendosi come il più basso tra le razze di carni bovine europee, addirittura simile a quello delle carni bianche e del pesce d'allevamento.
La carne Chianina è dunque una carne magra, con un modesto apporto calorico (100 grammi forniscono 110 Kc), ma è molto più ricca di ferro delle carni bianche. Contiene pochissimo colesterolo, nella stessa quantità che troviamo nelle carni bianche, e i pochi grassi presenti in questa carne sono, in alta percentuale, grassi "buoni", ovvero lipidi polari, capaci di aumentare la sintesi di colesterolo buono.
Nella carne Chianina troviamo anche una discreta quantità d'acido linoleico coniugato, un acido grasso polisaturato che, per la sua struttura chimica, svolge nel nostro organismo funzioni immunostimolanti ed antiossidanti. Quanto detto fa della carne Chianina un alimento da privilegiare nella fase di crescita, nella gestazione e nella terza età...
"

 

Allevamento
Razza antichissima, è allevata in Italia da più di 22 secoli. Autoctona della fertile pianura dell'Italia Centrale, la Valdichiana, tra Toscana e Umbria, si è successivamente diffusa in tutte le provincie dell'Italia centrale.
In provincia di Arezzo la Chianina è certificata dal marchio I.G.P., "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale Chianina".


In Cucina
La carne Chianina si caratterizza in definitiva, in tutti i suoi tagli anteriori e posteriori, per il suo sapore ed aroma particolari, per la sua magrezza dovuta ad un basso tenore di grassi e colesterolo e per l'alto contenuto di sostanze nutritive.

Il vitellone chianino nell'alimentazione e nella dieta
Alimenti Proteine Grassi
(lipidi)
Amidi e
zuccheri
Calorie
Kcal
Colesterolo
mg/100 g.
Vitello 20.7 1.0 0.1 92 71
Vitellone magro 21.3 3.1 0 113 65
Vitellone chianino 22.5 1.2 0 101 50
Pollo intero 19.1 11.0 0 175 96
Mozzarella 19.9 16.1 4.9 243 97
Pasta di semola 10.8 0.3 82.8 356 0
Prosciutto crudo 22.2 31.2 0 370 92
Grissini 12.3 13.9 69.0 433 0

 

Fonti:
- Provincia di Arezzo
- ANABIC (Associazione Nazionale Allevatori Bovini Italiani Carne)
- Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale


A Milano la Carne CHIANINA la trovi alla
Bottega Storica del Comune di Milano

ristorante tavernetta da Elio

Ristorante "La Tavernetta da Elio"

Telefono: 02/653441
Via Fatebenefratelli 30,
via dell'Annunciata, 10 (II ingresso)
20121 - Milano (I Cerchia dei Navigli)

Visita il sito del ristorante: www.tavernetta.it


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