LA CHIANINA
 Le Caratteristiche
La
razza chianina è razza di grande taglia (1,80 al garrese, i tori) con
mantello bianco porcellana (dopo l' anno d'età, perché i vitelli nascono
di color fromentino).
Per quanto si riferisce alle caratteristiche tipiche o standard di razza,
il Borgioli ricorda:
"il mantello è bianco porcellana con musello, lingua, palato e aperture
naturali pigmentate;
la testa leggera ed elegante, più allungata nelle vacche, con fronte ampia
nei tori, con corna brevi dirette di lato, in avanti e lievemente in basso
nelle vacche, più grosse e dirette di lato e un poco in alto nei tori.
Il collo è di media lunghezza provvisto di scarsa giogaia, molto muscoloso
nei tori e con gibbosità (coppa) a partire dai 2 anni il petto, è largo e
disceso alla meta dell'avambraccio;
il tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi; la groppa ampia e
orizzontale; la coscia e la natica lunghe e spesse con profilo posteriore
ben convesso; gli arti più lunghi che nelle altre razze da carne, ma
robusti e con ottimi appiombi piede un poco piccolo, ma con unghioni duri
e resistenti. La pelle è sottile e pigmentata.
Il mantello bianco, che è generalmente un carattere recessivo nell'
incrocio di prima generazione con razze a mantello colorato, conferisce a
questi bovini con la pigmentazione cutanea, una notevole tolleranza alle
temperature elevate ed alla forte insolazione".
Considerata a duplice attitudine (lavoro e carne), è oggi soprattutto da
carne ed il processo selettivo é orientato verso la precocità di sviluppo
e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati (soprattutto la
regione dorso - lombare dalla quale si ottengono le rinomate bistecche
alla fiorentina).
Quando l'animale sia stato convenientemente alimentato e
mantenuto, la carne è pregevole per le caratteristiche di finezza delle
fibre e per la marezzatura. La precocità di sviluppo può essere tale per
cui i vitelli, nei primi mesi di vita, possono raggiungere e superare
incrementi di 1.500 g al giorno (le femmine 1.000 g). La resa al macello
dei vitelloni di razza Chianina, di 500-600 kg p.v. (12-15 mesi), è in
media superiore al 60% e il rapporto quarto anteriore/quarto posteriore è
circa, 1/1. I vitelli alla nascita sono: 40 kg le femmine: 45 kg i maschi.
E' razza adatta anche per l' incrocio su vacche di razze da carne e da
latte.
Come razza incrociante per la produzione di meticci da macello,
difatti, i tori Chianini hanno dato ottimi risultati tecnici sia in campo
nazionale che internazionale. I "meticci" dimostrano la stessa capacità di
accrescimento e di conversione degli alimenti dei soggetti puri, e
risultano, "maturi" per la macellazione almeno un mese prima.
|
MASCHI |
FEMMINE |
| Età |
Altezza al
garrese
e peso |
Altezza al
garrese
e peso |
| 6 mesi |
120 cm - 260 kg |
114 cm - 225 kg |
| 12 mesi |
138 cm - 480 kg |
128 cm - 360 kg |
| 18 mesi |
150 cm- 690 kg |
138 cm - 470 kg |
| 24 mesi |
155 cm - 850 kg |
144 cm - 550 kg |
 I Produttori
La
carne è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, di
età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Il bestiame deve essere regolarmente
iscritto alla nascita al registro del Giovane Bestiame nonché riportare il
contrassegno di identificazione previsto dalle vigenti norme del libro
genealogico (L.G.N.).
L'Alimentazione
I
vitelli devono essere allattati naturalmente dalle madri fino al momento
dello svezzamento. Successivamente la base alimentare è rappresentata da
foraggi freschi e/o conservati, provenienti da prati naturali, artificiali
e da coltivazioni erbacee tipiche della zona; in aggiunta è permesso l'
uso di mangimi concentrati semplici o composti e l' addizione con
integratori minerali e vitaminici. Comunque la razione deve essere
calcolata in modo da assicurare una quota proteica compresa tra il 13% ed
il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell' animale.
La Qualità
Il
colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare
colorazioni anomale (magenta o tendente al nero).
Il colore del grasso
visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature
tendenti al giallo carico.
| Parametri
qualitativi della carne: |
| Ph |
ra 5.2 e 5.8 |
| Proteine |
> 20% |
| Colesterolo |
< 50 mg / 100 g |
| Calo a fresco |
< 3% |
| Calo della cottura |
< 35% |
| Grado di durezza (crudo) |
< 3.5 Kg/ cmq |
| Grado di durezza (cotto) |
< 2.5 Kg/ cmq |
| Rapporto acidi grassi insaturi/saturi |
> 1.0 |
L'Identificazione
La
carne deve essere immessa al consumo provvista del particolare
contrassegno a garanzia dell'origine e dell'identificazione del prodotto.
La marchiatura deve essere effettuata a fuoco, al mattatoio, da un Esperto
incaricato dagli organismi di controllo.
Il Marchio deve essere impresso sulla superficie della carcassa, in
corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli di seguito elencati:
MUSCOLO POSTERIORE / CAMPANELLO / GIRELLO / SOTTOFESA / NOCE / FESA /
SCAMONE / LOMBATA / COSTATA / PANCIA / PETTO / SOTTOSPALLA / REALE / COLLO
/ MUSCOLO ANTERIORE / GIRELLO DI SPALLA / POLPA DI SPALLA / COPERTINA.
Il marchio deve essere conservabile in tutte le fasi della distribuzione.
La carne è posta in vendita al taglio o confezionata. Comunque, se
confezionata porzionata, fresca o surgelata, la carne è posta in vendita
solo in confezioni sigillate.
Il confezionamento può avvenire solo in Laboratori abilitati e sotto il
controllo degli Organi preposti che consentono la stampigliatura del
Marchio sulle singole confezioni.
E' comunque vietata l' aggiunta di qualsiasi qualificazione non
espressamente prevista.
La Vigilanza
La
vigilanza per l' applicazione delle disposizioni del disciplinare di
produzione è svolta oltre che dal Ministero delle Risorse Agricole,
Alimentari e Forestali anche dagli altri Organismi appositamente
autorizzati.
I Divieti
Non è
ammesso, nella razione alimentare dei bovini, l'uso di sostanze nocive o
comunque non verificate da un rigido controllo sperimentale (estrogeni,
anabolizzanti, antibiotici, cortisonici e prodotti arseniacali).
| Il vitellone chianino nell'alimentazione e nella dieta |
| Alimenti |
Proteine |
Grassi
(lipidi) |
Amidi e
zuccheri |
Calorie
Kcal |
Colesterolo
mg/100 g. |
| Vitello |
20.7 |
1.0 |
0.1 |
92 |
71 |
| Vitellone magro |
21.3 |
3.1 |
0 |
113 |
65 |
| Vitellone chianino |
22.5 |
1.2 |
0 |
101 |
50 |
| Pollo intero |
19.1 |
11.0 |
0 |
175 |
96 |
| Mozzarella |
19.9 |
16.1 |
4.9 |
243 |
97 |
| Pasta di semola |
10.8 |
0.3 |
82.8 |
356 |
0 |
| Prosciutto
crudo |
22.2 |
31.2 |
0 |
370 |
92 |
| Grissini |
12.3 |
13.9 |
69.0 |
433 |
0 |
|
